La levure en cuisine — Petit guide pratique

Quand on cuisine, il est facile de tomber sur des termes un peu alambiqués ou des ingrédients inhabituels. Dès qu’on s’attaque à une recette de pain ou de pâtisserie, il est (presque) inévitable d’avoir recours à de la levure.

Levure chimique, levure boulangère… il est facile de s’emmêler les pinceaux, alors voici un petit guide rapide de la levure en cuisine !

La levure de boulanger fraîche

Elle est utilisée dans la préparation de pains ou de brioches en tous genres. Elle sert à faire gonfler la pâte et prend la forme d’un cube beige tout mou. L’idée, c’est de l’émietter, de faire sa tambouille comme d’habitude et de laisser reposer !

On peut l’acheter par paquet d’environ 45g en boulangerie ou au rayon pain du supermarché et la garder quelques jours au frigo. Attention, elle s’oxyde au contact de l’air : il faut donc la conserver bien emballée !

Le petit truc de la levure de boulanger, c’est qu’elle ne fonctionne que si on la fait reposer : il faudra donc faire reposer votre pâte un moment avant de la mettre à cuire. La chaleur aide, donc je vous recommande de la laisser monter près d’un radiateur ou dans une pièce bien chauffée.

La levure sèche de boulangerie

C’est la même levure que ci-dessus, mais lyophilisée ! Elle a donc le même rôle mais demande parfois une étape supplémentaire : il faut la diluer et laisser reposer une dizaine de minutes.

Le mieux reste de regarder les instructions données au dos du paquet, mais si par exemple votre recette demande du lait, laissez la levure se diluer dans le lait tiédi avant de l’ajouter au reste de la pâte. Laissez reposer une dizaine de minutes, jusqu’à ce le mélange fasse de petites bulles !

On la trouve au rayon sucre/farine du supermarché, en paquets de sachets de 8g et l’avantage, c’est qu’elle se garde plus longtemps que la levure fraîche.

La levure chimique

La levure chimique n’a de « levure » que le nom. C’est en fait un mélange de bicarbonate de soude et d’acide tartrique qui sert à faire lever vos gâteaux et à leur donner un peu de moelleux. En général, il suffit d’en mettre une cuillère à café dans un gâteau pour le faire lever.

Le truc de la levure chimique, c’est qu’elle ne fonctionne qu’une fois cuite : pas besoin d’en mettre plein pour faire gonfler un plat, donc. L’idée est de la mélanger d’abord à la farine pour bien la répartir dans la pâte. Vous pouvez aussi la remplacer par du bicarbonate de soude mélangé à du jus de citron !

N’oubliez pas de regarder les instructions au dos de vos paquets de levure et vous ne devriez jamais avoir de souci ! Comme d’habitude, le mieux reste de tout tester pour comparer.